Welche Verschmutzungen treten bei der Lebensmittelverarbeitung auf?
Verschmutzungen sind unerwünschte Stoffe auf der Oberfläche eines Objekts. Verbleiben sie auf den Anlagen für die Lebensmittelverarbeitung, dienen sie als Nährstoffquellen für Mikroorganismen, die zur Gefährdung der Lebensmittelsicherheit führen können.
Verschmutzungen können anhand verschiedener Merkmale identifiziert werden. Je nach Art der Verschmutzung gibt es verschiedene Methoden zur Entfernung. Sichtbare Verschmutzungen werden nach ihrer Löslichkeit in Wasser, Lauge, Säure, Tensidlösung oder keiner der genannten Flüssigkeiten klassifiziert. Verschmutzungen wie Zucker und einige anorganische Verbindungen können mit Hilfe von Wasser gelöst und weggespült werden. Die meisten Lebensmittelverschmutzungen lassen sich mit Wasser aufweichen und einem kräftigen Wasserstrahl entfernen.
Verbleiben Verschmutzungen auf den Anlagen für die Lebensmittelverarbeitung, dienen sie als Nährstoffquellen für Mikroorganismen, die zur Gefährdung der Lebensmittelsicherheit führen können.
Jede Verschmutzung, die nicht in Wasser gelöst und mit Wasserdruck entfernt werden kann, bleibt als Ablagerung oder Film zurück. Die meisten Filme sind fest mit der Oberfläche verbunden, sodass ein Wasserstrahl mit einem Druck von bis zu 400 psi den Film nicht vollständig entfernen kann. In diesen Fällen muss zusätzlich ein geeignetes Reinigungsmittel verwendet werden. Der Zweck des Reinigungsmittels ist, auf den Film einzuwirken und ihn zu entfernen, entweder durch eine chemische oder eine physikalische Reaktion.
Häufige auftretende Verschmutzungen und wie man sie entfernt
Proteine
Proteine sind lange Ketten aus verschiedenen Aminosäuren. Alle Aminosäuren enthalten Kohlenstoff-Stickstoff-Bindungen (C-N). Proteinverschmutzungen aus Milch, Eiern und Fleisch können durch einen chlorhaltigen alkalischen Reiniger gelöst und von der Oberfläche entfernt werden. Er enthält Natriumhypochlorit (NaOCl), das chemisch mit der C-N-Bindung reagiert und so das Protein auseinanderbricht und in seine Bestandteile auflöst.
Beschreibung:
Ein blauer oder regenbogenfarbener Film, der lackähnlich aussieht.
Häufigste Ursachen:
- Verwendung eines chlorfreien Reinigers
- Unzureichende Vorspülung
- Unregelmäßige Reinigung
Methoden zur Beseitigung:
- Verwenden Sie einen chlorhaltigen Reiniger mit einer ausreichenden Reinigungskraft, um den Gehalt des verfügbaren Chlors während des gesamten Reinigungsvorgangs bei 60 ppm zu halten.
Mineralische Ablagerungen
Mineralische Ablagerungen nehmen je nach Prozess verschiedene Formen an. Sie werden gemeinhin als Bierstein, Milchstein oder Wasserstein bezeichnet. Die Zusammensetzung dieser Ablagerungen ist unterschiedlich. Einige, wie z. B. Wasserstein oder Hartwasserablagerungen, bestehen einfach aus der chemischen Verbindung Kalziumkarbonat (CaCO3) und können schnell mit einem sauren Reiniger entfernt werden. Andere sind komplexere Matrizen aus organischen Stoffen und Mineralien, welche die Verwendung von starken Komplexbildnern oder einen Wechsel zwischen alkalischen und sauren Reinigern erfordern.
Beschreibung:
Weiße, graue oder gelbliche Ablagerungen, manchmal körnig.
Häufige Ursachen:
- Mineralien setzen sich aus dem Wasser ab
- Mineralien reagieren mit Stoffen in Bier, Milch oder Fleisch und setzen sich dann ab
Methoden zur Beseitigung
- Reinigung mit einem sauren Reiniger oder mit einem Reiniger, der einen starken Komplexbildner enthält
- Möglicherweise Wechsel zwischen alkalischem und saurem Reiniger
Fette und natürliche Öle
Fett aus tierischen Quellen wie Milch, Geflügel und anderen Fleischsorten haftet schnell an Oberflächen. Natürliche Öle, wie z. B. Terpene, die Getränken einen besonderen Geschmack verleihen, haften ebenfalls an Oberflächen und verhalten sich ähnlich wie Fette.
Fette sind Triglyceride, die durch Ätzmittel (NaOH) chemisch aufgespalten werden können. Die effektivste Methode zur Entfernung von Fetten und natürlichen Ölen ist die Reinigung oberhalb des Schmelzpunkts des Fetts oder Öls mit einem heißen Reiniger auf Laugenbasis. Im Allgemeinen liegt die geeignete Temperatur über 49˚C.
In manchen Fällen sind Filme auf Oberflächen nicht zu sehen, aber es gibt sichtbare Anzeichen dafür, dass ein Film vorhanden ist. Es ist wichtig, diese Indikatoren zu berücksichtigen, um sicherzugehen, dass eine Oberfläche sauber ist. Abperlendes Wasser auf einer Oberfläche ist in der Regel ein Hinweis auf einen vorhandenen Film. Wenn das Wasser gleichmäßig von der Oberfläche abperlt oder die Oberfläche wasserbruchfrei ist, dann ist sie sauber.
Beschreibung:
Ein fettiger, öliger, manchmal weißer Film, auf dem sich Wasserperlen bilden.
Häufige Ursachen:
- Niedrige Reinigungstemperatur (am häufigsten)
- Unzureichende/niedrige Konzentration des Reinigungsmittels
Methoden zur Beseitigung
- Reinigen Sie mit einer heißen alkalischen Lösung.
Schmierfette und Öle
Schmierfette und Öle können weder durch Säuren noch durch Laugen gelöst werden. Die Schmelzung durch heißes Wasser oder heißen Dampf ist möglich, jedoch bleibt meist ein dünner Film zurück. Tenside sind oberflächenaktive Verbindungen, die helfen, Fette und Öle zu emulgieren. Reiniger, die Tenside enthalten, zerlegen Fette und Öle in kleine Kügelchen, die in Wasser löslich sind oder in Wasser suspendiert werden können. Meistens enthalten Staub und Verschmutzungen etwas öliges Material, weshalb die Verwendung eines Reinigers auf Tensidbasis die beste Wahl ist.
Beschreibung:
Schwarzer und/oder fettiger Film.
Häufige Ursachen:
- Öl und Schmutz aus der Fertigung
- Überfettung von Geräten
Methoden zur Beseitigung:
- Reinigen und bürsten Sie mit einem heißen, schäumenden, alkalischen Reiniger.
Andere Verschmutzungen und wie sie beseitigt werden können
Kohlenhydrate (Zucker und Stärke)
Beschreibung:
Klarer bis brauner klebriger Film.
Häufige Ursachen:
- Unzureichende Vorspülung
- Unregelmäßige Reinigung
Methoden zur Beseitigung:
- Spülen Sie mit einem heißen, alkalischen Reiniger.
- Überprüfen Sie das Reinigungsprogramm.
Tensidfilm
Beschreibung:
Blauer Film
Häufige Ursachen:
- Unzureichendes Abspülen des Reinigungsmittels
- Übermäßige Verwendung des Reinigungsmittels
Methoden zur Beseitigung:
- Reinigen und sicherstellen, dass gründlich gespült wird (der gesamte Schaum muss verschwunden sein)
- Einsatzkonzentration prüfen
Dichtung (Gummifilm)
Beschreibung:
Schwarze Schlieren, die teilweise klebrig sein können.
Häufige Ursachen:
- Veraltete Dichtungen
- Übermäßiger Gebrauch von Chlordesinfektionsmitteln
Methoden zur Beseitigung
- Einen sauren Reiniger verwenden und Dichtungen austauschen.
Filme aus Lebensmittelstabilisatoren (Gummi und Ester)
Beschreibung:
Weißer, manchmal schlierenartiger Film.
Häufige Ursachen:
- Unzureichende Vorspülung
- Ungeeignetes Reinigungsmittel
Methoden zur Beseitigung:
- Mit einem heißen, alkalischen, tensidhaltigen Mittel reinigen.
Eisenablagerungen
Beschreibung:
Ein roter, brauner oder schwarzer Film.
Häufige Ursachen:
- Hoher Eisengehalt in der Wasserversorgung
- Niedriger pH-Wert des zugeführten Wassers
- Probleme mit Eisenkorrosion
Methoden zur Beseitigung:
- Reinigen Sie mit einem sauren Reinigungsmittel und finden Sie die Ursache für die Eisenablagerung.
Siliziumoxid-Film
Beschreibung:
Weiße oder graue Glasur auf der Anlage.
Häufige Ursachen:
- Siliziumoxid aus dem einlaufenden Wasser (am häufigsten)
- Unzureichende Reinigung
Methoden zur Beseitigung:
- Wenden Sie sich an Ihren Reinigungsmittel-Lieferanten: Sie müssen mit einer speziellen Säure reinigen.
Ätzungen
Beschreibung:
Lochfraß, meist mit weißen Ablagerungen auf und in den Löchern.
Häufige Ursachen:
- Unsachgemäße Verwendung der Chemie
- Aggressives Wasser
Methoden zur Beseitigung:
- Oberfläche neu polieren und passivieren.
Andere Einflüsse, die sich auf die Ablagerung und Entfernung von Verschmutzungen auswirken
Hitze
Viele Prozesse in der Lebensmittelindustrie erfordern Hitze, z. B. pasteurisieren, kochen oder braten. Verschmutzungen, die sich auf einer erhitzten Oberfläche gebildet haben, sind in der Regel schwieriger zu entfernen als Verschmutzungen, die auf einer Oberfläche bei Raumtemperatur oder niedriger entstanden sind. Der Grund dafür ist, dass Hitze denaturiert und die Verschmutzung chemisch zersetzt.
Ein hitzebeständiger Schmutz hat einen Teil seiner chemischen Eigenschaften verloren und reagiert nicht so schnell mit sauren oder alkalischen Reinigungsmitteln. Um diese Verschmutzungen zu entfernen, ist in der Regel eine aggressivere Reinigung erforderlich.
Unregelmäßige Oberflächen
Die Beschaffenheit oder Rauheit der Oberfläche beeinflusst die Ablagerung der Verschmutzung. Unebenheiten und Unregelmäßigkeiten der Oberfläche bieten Nischen, in denen sie sich festsetzen können.
Ein umfassendes Reinigungsprogramm zur effektiven Entfernung von Verschmutzungen
Ein sorgfältig ausgearbeitetes Hygieneprogramm sollte sowohl präventive als auch korrektive Maßnahmen für den Umgang mit Verschmutzungen bei der Lebensmittelverarbeitung vorsehen. Das Programm sollte auch regelmäßig überprüft werden, um sicherzustellen, dass die aktuellen, erforderlichen Lebensmittelsicherheitsstandards eingehalten werden. So können z. B. Personalwechsel, Geräteausfälle/-austausch oder Veränderungen der Wassereigenschaften die Wirksamkeit der Reinigungschemie verringern und zur Bildung eines Films oder einer Ablagerung führen.
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